Gewürze richtig lagern: Haltbarkeit und Aroma

Kurz gesagt: Gewürze mögen es dunkel, kühl, trocken und gut verschlossen. Ihre Feinde sind Licht, Wärme, Feuchtigkeit und Luft. Die beste Stelle ist eine Schublade oder ein Schrank weit weg von Herd und Spülmaschine. Das Mindesthaltbarkeitsdatum steht auf dem Glas, danach lässt vor allem das Aroma nach. Bei Würzern gilt: Wenn das Aroma schwächer wird, nicht einfach mehr nehmen, denn das Salz bleibt gleich stark.

Was dem Aroma schadet

Der Geschmack von Gewürzen und Kräutern steckt zu einem großen Teil in ätherischen Ölen. Die sind flüchtig und empfindlich. Vier Dinge setzen ihnen zu:

• Licht: bleicht Farben und baut Aromastoffe ab. Rote Paprika wird bräunlich, grüne Kräuter werden grau.
• Wärme: lässt die Öle schneller verdunsten. Ein Regal über dem Herd ist der schlechteste Platz in der Küche.
• Feuchtigkeit: lässt Mischungen verklumpen und kann im schlimmsten Fall Schimmel begünstigen.
• Luft: Sauerstoff verändert die Aromen mit der Zeit. Ein offenes Glas verliert schneller an Geschmack als ein geschlossenes.

Wo Gewürze am besten aufgehoben sind

• Schublade oder Schrank: dunkel und mit gleichmäßiger Temperatur. Besser als ein offenes Regal am Fenster.
• Weg von Hitze und Dampf: nicht über dem Herd, nicht neben Backofen, Wasserkocher oder Spülmaschine.
• Nicht in den Kühlschrank: Beim Herausnehmen bildet sich Kondenswasser, und genau das soll nicht ins Glas.
• Deckel zu: nach jedem Gebrauch gleich wieder fest schließen.

Salz, Feuchtigkeit und Klumpen

Unsere Würzer sind auf Salz aufgebaut, und Salz zieht Feuchtigkeit aus der Luft. Wer direkt über dem dampfenden Topf streut, schickt den Dampf gleich mit ins Glas. Die Folge sind Klumpen. Das ist kein Mangel und kein Zeichen von Verderb, aber lästig.

• Würze mit einem trockenen Löffel aus dem Glas und streu vom Löffel in den Topf.
• Nicht mit nassen oder fettigen Fingern ins Glas greifen.
• Sind schon Klumpen da: mit einem trockenen Löffel zerdrücken oder das geschlossene Glas kräftig schütteln. Danach trocken lagern.

Wie lange halten Gewürze?

Auf jedem Glas steht ein Mindesthaltbarkeitsdatum. Bis zu diesem Datum garantiert der Hersteller bei richtiger Lagerung Geschmack, Farbe und Beschaffenheit. Es ist kein Verfallsdatum: Trocken gelagerte Gewürze sind danach meist noch verwendbar, sie schmecken nur schwächer.

Als grobe Faustregel gilt: Gemahlene Gewürze und Mischungen verlieren nach dem Öffnen nach und nach an Aroma, ganze Gewürze wie Pfefferkörner oder Kümmelsaat halten länger, weil ihre Öle besser geschützt sind. Notier dir das Datum, an dem du ein Glas öffnest, zum Beispiel mit einem Stift auf dem Deckel. Dann weißt du später, wie alt es ist.

Wegwerfen solltest du ein Gewürz, wenn Schimmel zu sehen ist, es muffig oder ranzig riecht oder Feuchtigkeit im Glas steht.

Der Aroma-Test in 10 Sekunden

• Riechen: eine kleine Prise zwischen den Fingern reiben und daran riechen. Kommt kaum noch etwas, ist das Aroma weitgehend verflogen.
• Anschauen: Ist Paprika von Rot zu Braun gewechselt oder sind Kräuter wie Petersilie grau geworden, hat das Licht gearbeitet.
• Probieren: eine Messerspitze auf die Zunge. Schmeckt es nur noch nach Salz, ist die Würze müde.

Müder Würzer? Nicht einfach mehr nehmen

Bei reinen Gewürzen hilft es, etwas mehr zu nehmen, wenn das Aroma nachgelassen hat. Bei einem Würzer ist das keine gute Idee: Das Aroma wird schwächer, das Salz aber nicht. Mehr Würzer heißt deshalb vor allem mehr Salz. Wie viel Salz in welcher Sorte steckt, steht im Artikel Gewürzsalz richtig dosieren.

Besser: die gewohnte Menge nehmen und mit frischen Kräutern, frisch gemahlenem Pfeffer oder einem Spritzer Zitrone nachhelfen. Ältere Würzer passen außerdem gut in Gerichte, die lange köcheln, wie Suppen und Eintöpfe, da kommt es weniger auf das letzte bisschen Frische an.

Fünf Gewohnheiten für frische Würze

• Lieber ein Glas öfter nachkaufen als einen großen Vorrat anlegen.
• Das Öffnungsdatum auf den Deckel schreiben.
• Vom Löffel würzen, nicht direkt aus dem Glas über dem Topf.
• Gewürze in der Schublade so sortieren, dass die ältesten vorne stehen.
• Einmal im Jahr durchschauen, riechen und aussortieren.

Welcher Würzer wozu passt, steht im Würzer-Guide, weitere Antworten bei den häufigen Fragen.