Ratgeber · Saison
Pilze würzen: Champignons, Kräuterseitlinge und Steinpilze
Kurz gesagt: Pilze brauchen eine heiße Pfanne, Platz und Geduld. Würze sie erst zum Schluss, denn Salz zieht Wasser. Für Rahmpilze und Soßen passt Würzer Gemüsebrühe, in dem selbst Steinpilz steckt. Für die Pilzpfanne mit Zwiebeln nimmst du Würzer Bayern, für Ofen-Champignons Würzer Italien.
Leopold und die Pilze
Wenn Leopold im Herbst durch den Wald geht, bleibt er öfter stehen als sonst. Unter dem Laub riecht es nach Erde, nach feuchtem Holz und nach etwas Tiefem, Würzigem, das er nicht genau einordnen kann. Es sind die Pilze. Leopold liebt diesen Duft. Er schnuppert, er wedelt, und dann geht er weiter.
Fressen tut er sie nicht, und das ist gut so: Wildpilze können für Hunde genauso giftig sein wie für Menschen. Leopold überlässt das Pilzessen deshalb uns, am liebsten in Rahmsoße.
Welche Pilze in die Küche gehören
- Champignons: das ganze Jahr zu haben. Braune schmecken kräftiger als weiße.
- Kräuterseitlinge: fest und fleischig, behalten beim Braten ihren Biss.
- Austernpilze: zart, werden in der Pfanne schön knusprig an den Rändern.
- Pfifferlinge: Saison im Sommer und Herbst, fein-pfeffrig, am besten schlicht gebraten.
- Steinpilze: frisch eine Delikatesse, getrocknet das ganze Jahr ein Geschmacksverstärker aus der Natur. Schon 10 g geben einer Soße Tiefe.
Drei Regeln für gebratene Pilze
- Abbürsten statt waschen: Pilze saugen Wasser auf. Mit einem Pinsel oder Küchenpapier säubern, nur sehr schmutzige kurz abbrausen und sofort trockentupfen.
- Heiß und nicht zu voll: Die Pfanne gut vorheizen und die Pilze in einer Lage braten, notfalls in zwei Portionen. Erst wenden, wenn sie unten braun sind.
- Würze zum Schluss: Salz zieht Wasser aus den Pilzen. Kommt der Würzer zu früh, kochen sie statt zu braten.
Welcher Würzer zu welchem Pilzgericht
| Gericht | Würzer | Warum |
|---|---|---|
| Rahmpilze, Pilzsoße, Pilzrisotto | Würzer Gemüsebrühe | bringt Suppengemüse und Steinpilz mit |
| Pilzpfanne mit Zwiebeln | Würzer Bayern | Majoran, Kümmel und Rauchsalz, passt zu Bratkartoffeln |
| Champignons aus dem Ofen | Würzer Italien | Oregano, Rosmarin und Knoblauch |
| Pilze im Wok | Würzer Asien | Ingwer und Kurkuma, gut mit Frühlingszwiebeln |
| Pilze auf Brot | Würzer Top It | zum Nachwürzen am Tisch |
Rezept: Rahmpilze mit Steinpilz
Gewürzt mitWürzer Gemüsebrühe
Zutaten
- 600 g gemischte Pilze (z. B. braune Champignons, Kräuterseitlinge, Austernpilze)
- 10 g getrocknete Steinpilze (optional)
- 2 Schalotten
- 1 Knoblauchzehe
- 2 EL Butter oder Öl
- 200 ml Wasser
- 1 EL Würzer Gemüsebrühe (ca. 10 g)
- 150 ml Sahne oder Pflanzensahne
- 1 TL Speisestärke
- 1 Bund Petersilie
- 1 Spritzer Zitronensaft
Zubereitung
- Wer getrocknete Steinpilze verwendet, weicht sie 20 Minuten in 100 ml warmem Wasser ein. Danach ausdrücken, hacken und das Einweichwasser durch ein feines Sieb gießen und aufheben.
- Die frischen Pilze trocken abbürsten und in Scheiben oder mundgerechte Stücke schneiden. Schalotten und Knoblauch fein würfeln.
- Eine große Pfanne stark erhitzen, 1 EL Butter oder Öl hineingeben und die Hälfte der Pilze darin 4 bis 5 Minuten braten, ohne viel zu rühren, bis sie goldbraun sind. Herausnehmen und mit der zweiten Hälfte genauso verfahren.
- Alle Pilze zurück in die Pfanne geben, Schalotten, Knoblauch und gehackte Steinpilze 2 Minuten mitbraten.
- Mit dem Wasser (oder Wasser und Einweichwasser zusammen 200 ml) ablöschen, 1 EL Würzer Gemüsebrühe einrühren und 3 Minuten köcheln lassen.
- Die Sahne zugeben, die Stärke mit 2 EL kaltem Wasser anrühren und einrühren, kurz aufkochen, bis die Soße bindet. Mit Zitronensaft abschmecken und mit Petersilie bestreuen.
Leopolds Tipp: Pilze nie in die volle Pfanne. Liegen sie übereinander, kochen sie im eigenen Wasser statt zu braten. Zwei Portionen dauern länger, schmecken aber doppelt so gut.
Allergene: Würzer Gemüsebrühe enthält laut Etikett Sellerie und Senf. Mit Butter und Sahne kommt Milch dazu, mit Öl und Pflanzensahne entfällt sie. Dazu passen Knödel, Bandnudeln, Kartoffeln oder Reis.
Zwei schnelle Varianten
- Pilzpfanne mit Zwiebeln: 500 g Champignons in Scheiben und eine Zwiebel in Streifen in 2 EL Öl portionsweise scharf braten. Zum Schluss ½ bis 1 TL Würzer Bayern darüber, schwenken, fertig. Passt zu Bratkartoffeln oder auf ein dickes Brot.
- Champignons aus dem Ofen: 500 g braune Champignons halbieren, mit 3 EL Olivenöl und 1 TL Würzer Italien mischen und bei 200 °C 15 bis 20 Minuten backen, bis sie gebräunt sind. Warm als Beilage oder kalt als Antipasti.
Wildpilze sammeln? Nur mit Sicherheit
Wer selbst sammelt, nimmt nur mit, was er sicher kennt. Viele essbare Pilze haben giftige Doppelgänger, und manche Vergiftungen zeigen sich erst nach Stunden. Im Zweifel lässt du deinen Korb von einer Pilzsachverständigen oder einem Pilzsachverständigen prüfen; die Deutsche Gesellschaft für Mykologie nennt Ansprechpartner in der Nähe. Und Hunde lässt man, wie Leopold, nur schnuppern.
Mehr Pilz
Warum Steinpilz in einer Gemüsebrühe steckt, erklärt der Artikel Würzer Gemüsebrühe: Was steckt drin?. Wie Leopold den Wald im Dezember riecht, steht in Advent im Wald. Und wer im Januar pflanzlich kocht, findet bei den fünf Veganuary-Gerichten weitere Ideen.
Häufige Fragen
Wann würze ich Pilze?
Zum Schluss. Salz zieht Wasser aus den Pilzen, kommt es zu früh in die Pfanne, kochen sie im eigenen Saft statt zu braten.
Muss ich Pilze waschen?
Besser nicht. Abbürsten oder mit Küchenpapier abreiben reicht. Sehr schmutzige Pilze kurz abbrausen und sofort trockentupfen.
Welche Gewürze passen zu Pilzen?
Petersilie, Thymian, Knoblauch, Pfeffer und Majoran. Für Rahmpilze passt Würzer Gemüsebrühe, für die Pilzpfanne Würzer Bayern.
Darf ich Pilzgerichte aufwärmen?
Ja, wenn du die Reste schnell abkühlst, im Kühlschrank aufbewahrst und innerhalb von ein bis zwei Tagen einmal gründlich durcherhitzt.
Wie verwende ich getrocknete Steinpilze?
20 Minuten in warmem Wasser einweichen, ausdrücken und hacken. Das Einweichwasser durch ein feines Sieb gießen und mitverwenden, darin steckt viel Aroma.
Dürfen Hunde Pilze fressen?
Wildpilze können für Hunde genauso giftig sein wie für Menschen. Leopold schnuppert deshalb nur. Bei Verdacht auf eine Vergiftung sofort zur Tierärztin oder zum Tierarzt.